Сколько гостей нужно малому ресторану: порог окупаемости, цены по частям дня и режим работы инвестиционного проекта в Актау

Аннотация

Бизнес-планы ресторанов обычно задают поток гостей и средний чек как исходные допущения и не проверяют их по местному рынку. В статье решается обратная задача: для проекта ресторана на 40 мест в Актау с инвестициями 40 млн тенге найден поток гостей зала, при котором проект окупается с требуемой доходностью 21% (NPV = 0), и он сопоставлен с выручкой на посадочное место по данным Бюро национальной статистики за 2023–2025 гг., с отраслевыми нормами и с параметрами 284 заведений города. Цены заданы так, как устроен рынок Актау: вечерний чек 8 000 тенге, днём — бизнес-ланч и скидка 20%, сервисный сбор 10%, доставка — отдельный канал. Использованы помесячная финансовая модель на 60 месяцев, часовая модель спроса и штата, анализ чувствительности и метод Монте-Карло. Порог составляет 1,41 гостя зала на место в день; в базовом сценарии гостей на 1,7% меньше, и NPV равен −6,7 млн тенге. Порог в 1,9–3,2 раза выше средней выручки на место в Мангистауской области, но не выходит за отраслевые нормы и требует заполнения менее половины зала в пиковый час. Дневные скидки и бизнес-ланч окупаются, только если увеличивают дневной поток не менее чем на 80%; из семи режимов работы лучший — 11:00–23:00. Доля сценариев с отрицательным NPV — 53–76%. Решение об инвестициях следует принимать после подсчёта гостей у сопоставимых заведений.

Ключевые слова: ресторанный бизнес, инвестиционный проект, порог окупаемости, выручка на посадочное место, ценообразование по времени суток, режим работы, метод Монте-Карло, Актау

Список литературы

1. Parsa H.G., Self J.T., Njite D., King T. Why Restaurants Fail // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. – 2005. – Vol. 46, No. 3. – P. 304–322. – DOI: 10.1177/0010880405275598
2. Parsa H.G., Self J., Sydnor-Busso S., Yoon H.J. Why Restaurants Fail? Part II: The Impact of Affiliation, Location, and Size on Restaurant Failures: Results from a Survival Analysis // Journal of Foodservice Business Research. – 2011. – Vol. 14, No. 4. – P. 360–379. – DOI: 10.1080/15378020.2011.625824
3. Yacoub L., Nakhle S., Yahiaoui D. Restaurant failure in post-conflict Beirut: the macroenvironmental context and mismanagement // EuroMed Journal of Business. – 2022. – Vol. 17, No. 1. – P. 133–154. – DOI: 10.1108/EMJB-08-2020-0092
4. Nurmukhankyzy D. The Legal Issues of Opening and Running Gastronomic Entrepreneurships in Kazakhstan: A Case Study from the City of Taldykorgan // The Political Economy of Central Asian Law / ed. R. Urinboyev. – Cham: Palgrave Macmillan, 2024. – P. 257–278. – DOI: 10.1007/978-3-031-55341-7_10
5. Численность населения Мангистауской области по районам и городам на 1 января 2026 года // Бюро национальной статистики АСПиР РК. – 2026. – URL: https://stat.gov.kz/api/iblock/element/region/13589/file/ru/ (дата обращения: 04.11.2026)
6. Объём и индексы физического объёма услуг по предоставлению и обеспечению питанием и напитками в разрезе регионов (оперативные данные), январь 2020 – сентябрь 2026 гг. // Бюро национальной статистики АСПиР РК. – 12.10.2026. – URL: https://stat.gov.kz/api/iblock/element/446602/file/ru/ ; https://stat.gov.kz/api/iblock/element/502814/file/ru/ (дата обращения: 04.11.2026)
7. Предоставление услуг по обеспечению питанием и напитками (общественное питание): объём и индексы физического объёма по регионам, 2000–2025 гг. // Бюро национальной статистики АСПиР РК. – 30.06.2026. – URL: https://stat.gov.kz/api/iblock/element/4597/file/ru/ (дата обращения: 04.11.2026)
8. Поход в кафе и рестораны в Казахстане стал на 12% дороже // Kursiv Media. – 06.05.2026. – URL: https://kz.kursiv.media/2026-05-06/fvfv-pohod-v-kafe-i-restorany-v-kazahstane-stal-na-12-dorozhe/ (дата обращения: 04.11.2026)
9. Сеть предприятий общественного питания по регионам на конец года, 2009–2025 гг. // Бюро национальной статистики АСПиР РК. – 30.06.2026. – URL: https://stat.gov.kz/api/iblock/element/4622/file/ru/ (дата обращения: 04.11.2026)
10. Виленский П.Л., Лившиц В.Н., Смоляк С.А. Оценка эффективности инвестиционных проектов: Теория и практика. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дело, 2008. – 1104 с.
11. Kimes S.E., Chase R.B., Choi S., Lee P.Y., Ngonzi E.N. Restaurant Revenue Management: Applying Yield Management to the Restaurant Industry // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. – 1998. – Vol. 39, No. 3. – P. 32–39. – DOI: 10.1177/001088049803900308
12. Thompson G.M., Sohn H.J. Time- and Capacity-Based Measurement of Restaurant Revenue // Cornell Hospitality Quarterly. – 2009. – Vol. 50, No. 4. – P. 520–539. – DOI: 10.1177/1938965509349217
13. Kimes S.E., Wirtz J., Noone B.M. How Long Should Dinner Take? Measuring Expected Meal Duration for Restaurant Revenue Management // Journal of Revenue and Pricing Management. – 2002. – Vol. 1, No. 3. – P. 220–233. – DOI: 10.1057/palgrave.rpm.5170026
14. Kimes S.E., Wirtz J. Perceived Fairness of Demand-Based Pricing for Restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. – 2002. – Vol. 43, No. 1. – P. 31–37. – DOI: 10.1016/S0010-8804(02)80006-4
15. Li Z., Wang G. On-Demand Delivery Platforms and Restaurant Sales // Management Science. – 2025. – Vol. 71, No. 7. – P. 5788–5804. – DOI: 10.1287/mnsc.2021.01010
16. Abishov N., Agybetova R., Omarova A., Kussainova A. Analysis of Restaurant Business in the Republic of Kazakhstan // Bulletin of the International University of Tourism and Hospitality. – 2024. – No. 4(6). – P. 19–27. – DOI: 10.62867/3007-0848.2024-4/6.02
17. Uysal A.K., Tükenmez E.G., Abdikarimova M.N. et al. Analysis of Almaty's Restaurant Reviews through Topic Modelling // Academica Turistica. – 2024. – Vol. 17, No. 2. – P. 143–162. – DOI: 10.26493/2335-4194.17.143-162
18. Бригхем Ю., Эрхардт М. Финансовый менеджмент. – 10-е изд. – СПб.: Питер, 2009. – 960 с.
19. Hertz D.B. Risk Analysis in Capital Investment // Harvard Business Review. – 1964. – Vol. 42, No. 1. – P. 95–106.
20. O'Neill J.W., Bloom B.A.N., Sharma A. Toward Improving Hotel Prognostications Through the Application of Probabilistic Methodologies // Cornell Hospitality Quarterly. – 2020. – Vol. 61, No. 4. – P. 373–378. – DOI: 10.1177/1938965519899927
21. O'Neill J., Bloom B., Tang K. Consideration of risk in the implementation of probabilistic prognostications of hotel revenues and expenses // Journal of Hospitality and Tourism Insights. – 2023. – Vol. 6, No. 5. – P. 2400–2415. – DOI: 10.1108/JHTI-05-2022-0172
22. Среднемесячная номинальная заработная плата по видам экономической деятельности, Мангистауская область // Бюро национальной статистики АСПиР РК. – 2026. – URL: https://stat.gov.kz/api/iblock/element/region/42053/file/ru/ (дата обращения: 04.11.2026)
23. Заведения общественного питания г. Актау: выборка карточек 2ГИС (284 заведения); акции, бизнес-ланчи, сервисный сбор и отзывы 20 конкурентов в 2ГИС и Яндекс Картах, 03–04.11.2026. – URL: https://2gis.kz/aktau (дата обращения: 04.11.2026)
24. Аренда коммерческой недвижимости под общепит, г. Актау: выборка объявлений (20 основных и 12 помещений от 120 м²), октябрь–ноябрь 2026 г. // Krisha.kz. – URL: https://krisha.kz/a/show/1013947577 (дата обращения: 04.11.2026)
25. Вакансии заведений общественного питания г. Актау (58 объявлений, из них 27 сопоставимых), октябрь–ноябрь 2026 г. // Kaspi Объявления, hh.kz. – URL: https://obyavleniya.kaspi.kz/a/ofitsiant-v-restorane-121902727 (дата обращения: 04.11.2026)
26. Тарифы Kaspi Pay // Kaspi Гид для партнёров. – 2026. – URL: https://guide.kaspi.kz/partner/ru/app/conditions/q1445 (дата обращения: 04.11.2026)
27. Казахстанцам показали, сколько на самом деле забирают сервисы доставки Glovo, Wolt и Яндекс Еда // Finratings.kz. – 04.08.2026. – URL: https://finratings.kz/news/15890-kazakhstantsam-pokazali-skolko-na-samom-dele-zabiraiut-servisy-dostavki-glovo-wolt-i-iandeks-eda/ (дата обращения: 04.11.2026)
28. Налоговый кодекс Республики Казахстан от 18 июля 2025 года № 214-VIII ЗРК. – URL: https://adilet.zan.kz (дата обращения: 04.11.2026)
29. Решение Актауского городского маслихата Мангистауской области от 28 ноября 2025 года № 26/167 «О понижении размера ставки налога при применении специального налогового режима на основе упрощенной декларации в городе Актау». – URL: https://cdb.kz/sistema/pravovaya-baza/o-ponizhenii-razmera-stavki-naloga-pri-primenenii-spetsialnogo-nalogovogo-rezhima-na-osnove-uproshch-26-167/ (дата обращения: 04.11.2026)
30. Трудовой кодекс Республики Казахстан от 23 ноября 2015 года № 414-V ЗРК (с изменениями и дополнениями), ст. 110. – URL: https://adilet.zan.kz/rus/docs/K1500000414 (дата обращения: 04.11.2026)
31. 10 percent service fee cancellation: Ministry of Trade clarifies new rules // Tengrinews.kz. – URL: https://en.tengrinews.kz/kazakhstan_news/10-percent-service-fee-cancellation-ministry-of-trade-265698 (дата обращения: 04.11.2026)
32. О базовой ставке: информационное сообщение от 23.10.2026 // Национальный Банк Республики Казахстан. – URL: https://nationalbank.kz/ru/news/informacionnye-soobshcheniya/20518 (дата обращения: 04.11.2026)
33. Кредиты в Казахстане подешевели: кто выиграл от снижения ставок (по данным Национального Банка РК) // Zakon.kz. – 30.07.2026. – URL: https://www.zakon.kz/finansy/6526437-kredity-v-kazakhstane-podesheveli-kto-vyigral-ot-snizheniya-stavok.html (дата обращения: 04.11.2026)
34. Нуриева А. Экономика посадочного места: как считать и где бизнес теряет деньги // Alatau City Bank. – 28.04.2026. – URL: https://alataucitybank.kz/business/osim/articles/ekonomika-posadochnogo-mesta-kak-schitat-i-gde-biznes-teryaet-dengi (дата обращения: 04.11.2026)
35. Little J.D.C. A Proof for the Queuing Formula: L = λW // Operations Research. – 1961. – Vol. 9, No. 3. – P. 383–387. – DOI: 10.1287/opre.9.3.383
36. Poster: в выходные рестораны зарабатывают 41% недельного оборота // Экономическая правда. – 11.11.2020. – URL: https://epravda.com.ua/rus/news/2020/11/11/667146/ (дата обращения: 04.11.2026)
37. Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Институт общественных зданий. – М.: Стройиздат, 1992. – URL: https://meganorm.ru/Data1/7/7810/index.htm (дата обращения: 04.11.2026)
38. Hyndman R.J., Athanasopoulos G. Forecasting: Principles and Practice. – 3rd ed. – Melbourne: OTexts, 2021. – URL: https://otexts.com/fpp3/ (дата обращения: 04.11.2026)
39. Нацбанк озвучил прогноз по инфляции на 2027 год в Казахстане // Казинформ. – 2026. – URL: https://www.inform.kz/ru/natsbank-nazval-ozhidaemiy-uroven-inflyatsii-vkazahstane-v2027-godu-1b59d79c (дата обращения: 04.11.2026)

Как цитировать

Имангазиева А.А. Сколько гостей нужно малому ресторану: порог окупаемости, цены по частям дня и режим работы инвестиционного проекта в Актау // Central Asian Scientific Journal. – 2026. – №4(32), Т. 2. – С. 45–54.